слоеный изделие

Энциклопедия Технологий и Методик - Домашний хлеб-завод A:link {text-decoration:none} A:hover {text-decoration:underline; color: #E60000} Начни Свой Бизнес прямо сегодня Начни Свой Бизнес прямо сегодня Энциклопедия Технологий и Методик Главная Энциклопедия Технологий и Методик Бесплатная Библиотека Технологий и Методик Магазин Технологий и Методик Каталог Технологий и Методик Бизнес-предложения и Партнёрские программы р Энциклопедия Технологий и Методик Домашние мини-заводы Домашние мини-заводы Домашний хлебо-пекарный мини-завод Способы приготовления теста ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Виды теста Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта. По консистенции тесто бывает густое или жидкое, по способу приготовления - дрожжевое и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы - сдобное и несдобное. Пресное тесто бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы - сдобное и несдобное; по способу замеса - слоеное, песочное. Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов иди же вводя различные специи. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Готовят дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным (см. табл. 1 и 2). При опарном способе берут от 35 до 50% муки и от 60 до 100% воды, пахты или молока от всего количества, положенного по рецептуре. В подогретую воду, молоко или пахту (30-35°С) кладут дрожжи (измельченные или разведенные небольшим количеством теплой воды), высыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Густая опара бродит 3,5-4 часа, а жидкая - около 1-1,5 часа, она считается готовой, когда достигнет максимального объема и начнет опускаться (на поверхности появятся морщинки). Соль и сдобу в опару не кладут, так как они удерживают развитие дрожжей и брожение. В готовую опару прибавляют раствор соли и сахара, оставшуюся муку и воду (или молоко, пахту), яйца и вымешивают тесто. В конце добавляют растопленное масло. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 часа. для вторичного брожения. Во время брожения его 1-2 раза обминают. Можно приготовить тесто без опары. В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 2,5-4 часа. Подошедшее тесто нужно 2-3 раза обмять. Готовое тесто выкладывают на чистую, посыпанную мукой доску, отрезают от него куски и каждый формуют в плоскую лепешку, прижимая рукой. Затем соединяют края теста и переворачивают кусок так, чтобы место соединения (шов) оказалось внизу, а гладкая сторона - сверху. В таком виде куски оставляют расстояться на 5-8 минут. Теперь тесто окончательно готово и из него можно стряпать булочки, пироги, кулебяки и т.д. Готовое изделие укладывают на противень и оставляют расстояться. Мелкие изделия 15-20 минут, крупные - 40 минут. Чтобы сформованные изделия вовремя расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки температура 30-35°; приблизительно время ее 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных порах. Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление в тесте исчезает медленно. Необходимо также следить за температурой в духовке. Если температура слишком высока, то на изделиях быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной. Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (масло, перетертое с мукой, сахаром и мелко порубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5-6 минут, иначе он будет таять. Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°С, а крупные и сдобные - при 210-220°С. Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируются помадой и посыпаются жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде, другие только обсыпаются сахарной пудрой, по желанию смешанной с ванилином. Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов - мясных, капустных, рыбных - рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толченными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус. Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет. Булка готова, если при постукивании по нижней корке получается звонкий чистый звук. Пирожки и пончики можно жарить во фритюре. При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания изделий с боков). Для жарки используют различные жиры: русское (топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или растительным маслом, комбижир, растительные масла: соевое, подсолнечное. кукурузное и др. Лучшая температура для жарки 170-180°С. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску; при заниженной температуре изделия получаются бледными, тяжелыми. Жарить пирожки и пончики рекомендуется в толстостенной посуде с высокими бортиками, примерно 5-6 см. Жир для жарки во фритюре берут в таком количестве, чтобы изделия свободно плавали в нем (вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса выпекаемых в нем изделий); длительность жарки - не менее двух-трех минут. Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатываются и выкладываются для расстойки на доски или металлические листы, смазанные жиром; если же изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темного цвета. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА Бисквитные изделия приготовляются из бисквитного теста - это - торты, хлебцы, рулеты, пирожные. Бисквитное тесто готовят из свежих яиц, сахарного песка (сахарной пудры) и муки (желательно высшего сорта). Яйца осторожно разбивают, аккуратно отделяют желтки от белков, белки взбивают в пену (если в белки попала даже малая доля желтков, пену хорошо не взбить). Затем добавляют к массе весь сахарный песок. Если добавить к яичным желткам воду. то вместо сахарной пудры лучше использовать сахарный песок, а тесто не замешивать, а взбивать венчиком до полного загустения. Вместо муки можно взять панировочные или бисквитные сухари, которые приготовляют из крошки, оставшихся кусочков или обрезков от бисквитного торта. В тесто добавляют измельченные орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи), а также мак. Мак можно не растирать, а класть в тесто в целом виде. При приготовлении некоторых видов мучных изделий в бисквитное тесто добавляют сливочное масло или маргарин; масло перед употреблением рекомразделы холодильный камера дюпон краска флюоресцентный краска миканитовые втулка купить айсбест купить айсбест подготовка ielts macintosh цвет камуфлир арманьяк доставка гиря торговый калибровочный lida renu multiplus 355мл snr охота лис грунт стяжка газовый заправка слоеный изделие